Protein-Forschung für neue Lebensmittel

Sie arbeiten mit pflanzlichen Proteinen, zum Beispiel aus Bohnen, Erbsen oder Buchweizen. Sie gewinnen Konzentrate (mit 60 Prozent Proteingehalt) und Isolate (90 Prozent). „Es geht aber auch um Substrate aus Nebenströmen der Lebensmittelindustrie“, sagt Tobias Fitzel, Kompetenzfeld-Leiter Lebensmitteltechnologie am ttz. Was lässt sich noch aus Kaffeesatz herausholen? Möglichst viel zu verwerten, werde für die Unternehmen immer wichtiger, meint Magnus Rienäcker, Kompetenzfeldmanager Lebensmitteltechnologie.

Wie lassen sich Pflanzenproteine schonend gewinnen? In welcher Form müssen sie für die Weiterverarbeitung vorliegen? Als Pulver oder als breiiger Strang? Wie verhalten sich die gewonnenen Proteine im Produkt? Beeinflussen sie den Geschmack? Stimmt die Aminosäuren-Zusammensetzung? Wie lassen sich Herstellungsprozesse ressourcenschonend optimieren? Vor allem: Wie wird das Ganze wirtschaftlich? Rienäcker: „Das zieht sich immer wieder durch die Arbeit.“

Das ttz hat eine lange Tradition als Forschungsdienstleister für Bäckerei-Betriebe. Fitzel steht an einem Extruder. Um etwa vegane Muffins herzustellen und den Eianteil zu ersetzen, werden pflanzliche Proteine eingesetzt. Durch Extrusion mithilfe von Druck und Temperatur können sie die gewünschte Struktur bekommen und in die passende Form gebracht werden.

Regelmäßig kommen Projekte über die Aquakultur rein. Fischfutter wird oft zu Pellets gepresst. Doch wie schafft man es, dass das pflanzenbasierte Futter schwimmt, nicht zu schnell sinkt oder zerbröselt, damit die Fische Zeit haben, es zu fressen? Garnelen wiederum brauchen Futter, das am Boden lange stabil bleibt.

Die ttz-Mitarbeiter haben bei einem Workshop auch das First genutzt, um zu zeigen, worum es in der Proteinforschung geht. Das First ist ein Food Hub im Fischereihafen, wo Lebensmittel in etwas größeren Chargen produziert werden können.

Das Thema spinnt sich immer weiter. Mittlerweile werden Proteine aus Gras hergestellt. Wenn Rienäcker nach Trends gefragt wird, findet er folgende Idee interessant: „Proteine aus Pilzfermentation.“