Hochschule entwickelt gesunde Tiefkühlkost

Fibre Maxxing (auch Fiber Maxxing) ist ein Ernährungstrend, bei dem bewusst möglichst viele Ballaststoffe in den täglichen Speiseplan integriert werden. Ziel ist es, die empfohlene Ballaststoffzufuhr zu erreichen oder zu übertreffen – allerdings auf ausgewogene Weise.

Ballaststoffe sind pflanzliche Nahrungsbestandteile, die vom Körper nicht vollständig verdaut werden und viele Vorteile bieten. Unter anderem fördern sie eine gesunde Verdauung, verlängern das Sättigungsgefühl, helfen, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten, können den Cholesterinspiegel senken und eine gesunde Darmflora unterstützen.

Beim Fibre Maxxing werden ballaststoffreiche Lebensmittel gezielt in Mahlzeiten eingebaut, etwa Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte wie Linsen oder Bohnen, Obst und Gemüse, Nüsse und Samen. Statt stark verarbeiteter Lebensmittel werden möglichst naturbelassene, ballaststoffreiche Alternativen gewählt. Damit ein Produkt als „ballaststoffreich“ gilt, muss es mindestens sechs Prozent Ballaststoffe enthalten.

Doch wer seine Ballaststoffzufuhr zu schnell erhöht, kann Beschwerden wie Blähungen, Bauchschmerzen oder Völlegefühl bekommen. Deshalb sollte die Menge schrittweise gesteigert und gleichzeitig ausreichend Wasser getrunken werden, damit die Ballaststoffe gut quellen können.

An der Hochschule Bremerhaven wird im Forschungsprojekt „ProBallast“ an ballaststoffreichen Fertigprodukten wie Tiefkühlpizza gearbeitet. Ziel ist es, den Nährwert von Fertiggerichten zu verbessern, ohne Geschmack, Konsistenz oder industrielle Herstellbarkeit zu beeinträchtigen.

Da viele Menschen weniger als die empfohlenen 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag aufnehmen, sollen Fertigprodukte gezielt mit Ballaststoffen angereichert werden. „Zu wenig Ballaststoffe führen zu Verdauungsproblemen wie Verstopfung, geschwächter Darmflora und erhöhtem Risiko für Zivilisationskrankheiten“, sagt Diplom-Ingenieurin Kirsten Buchecker. Sie leitet das 2025 gestartete Projekt ProBallast. „Wenn ein Lebensmittel als ‚ballaststoffreich‘ gekennzeichnet wird, muss es mindestens sechs Prozent Ballaststoffanteil enthalten“, erläutert Buchecker.

Für die Rezepturen der Pizza testen die Forschenden verschiedene ballaststoffreiche Zutaten wie Vollkorn, Ackerbohnenmehl, Lupinenfasern, Hülsenfruchtschalen und Biertreber – ein Nebenprodukt des Bierbrauens.

Dabei ersetzen sie einen Teil des Weißmehls durch ballaststoffreichere Alternativen. Die neuen Zutaten verändern jedoch häufig Eigenschaften wie Konsistenz, Farbe oder Geschmack, weshalb zahlreiche Rezepturen entwickelt und geprüft werden müssen.

Je nach Ballaststoff verändert sich die Konsistenz – auch die der Tomatensoße. „Das sorgt nicht nur für ein anderes Mundgefühl, sondern hat auch Einfluss auf die Abfüllung“, sagt Buchecker.

„ProBallast“ wurde als Forschungsvorhaben vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat ausgeschrieben. Ziel ist es, Tiefkühlkost zu kreieren, die tatsächlich auf den Markt kommt. „Deshalb ist es wichtig, dass unsere Entwicklungen nicht nur im Labor funktionieren, sondern auch für die maschinelle Fertigung geeignet sind“, betont Buchecker. Neben Pizza werden auch ballaststoffreiche Cracker, Suppen und Gemüsebällchen entwickelt.

In einer nächsten Projektphase werden Geschmackstests mit Studierenden und Mitarbeitenden durchgeführt. Dabei bewerten die Tester Aussehen, Textur und Geschmack der Produkte, ohne zu wissen, welche Ballaststoffe verwendet wurden. Das Projekt läuft noch bis Ende 2027.